第３回 日本ビール検定 １級 試験 ０３５の解説

０３５

発酵・貯酒に関する問題だったのだ。

（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）

発酵直後、未熟性の原因物質である

ジアセチルは麦芽由来は間違いＸ

ビールの熟成が長いほど

泡持ちが向上するは間違いＸ

発酵では、酵母由来

芳香性エステルが生成される、

は良い。

酵母は最初に麦芽糖を取り込み、

次にブドウ糖は間違いＸ

3つが誤り。

（内容に該当するものが

いくつあるか選択する問題。）

 補足

ダイアセチルは酵母由来である。

オフフレーバーについて詳しく知りたい場合

このページが良い。

ビールのオフフレーバーに関する近年の知見

また過去の関連問題を下にリンクしておく。

熟成が長すぎると酵母が死んでしまい

分解物がオーフレーバーとして

悪影響となる。

→ 自己消化

酵母の糖消費は

口が小さいイメージを持つと良い。

小さい糖から食べて行くのだ。

そのため、ブドウ糖と麦芽糖が

いくつの単糖から構成されているか

わかる必要がある。

ブドウ糖＝グルコース　単糖

麦芽糖＝マルトース　二糖

マルトース　→　グルコース  × グルコース

マルトースの方が大きいため

酵母にとって食べにくいイメージ。

＠いいんちょーの今日の「ひとこと」

どうもいいんちょーです。

酢酸エチルって散々使ったけど、果物の香りする？　風船玉、通称バルーンふうせんの匂いにしか感じませぬ。酢酸エチルよ。

参考文献

関連問題

第２回 日本ビール検定 １級 試験 ００２の解説 - びあけん１級対策委員会

第２回 日本ビール検定 １級 試験 ００６の解説 - びあけん１級対策委員会