びあけん1級対策委員会

日本ビール検定1級合格対策のための委員会

第2回 日本ビール検定 1級 試験 006の解説

006

 

ビールの発酵に関する問題だったのだ。

(無断複写・複製・転載することは~、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん)

 

酵母は単純に小さい糖から食べる。

ということで、ビールで使われる主な糖を

大きさ順で知る必要がある・・・・・・

 

単糖の一種(糖同士の結合がない糖)

 グルコースブドウ糖

フルクトース = 果糖

ガラクトース = (?別称わからない)

 

ニ糖

マルトース = 麦芽糖     → グルコース × グルコース

スクロース = ショ糖 = 砂糖   → グルコース × フルクトース

ラクトース = 乳糖      → グルコース × ガラクトース

 

三糖

トリマルトース → グルコース × グルコース × グルコース

 

適糖(単糖より大きく、アミロースとアミロペクチン以下)

デキストリン

 ※適糖は冗談なので間に受けないで下さい・・・・・・

 

大きさではこの順番になり、

仕込での麦汁内では、グルコースブドウ糖)が

最初の段階で利用される。

 

単糖類がなくなった後、

マルトース(麦芽糖)など少し大きい糖が

食べられて行く。

 

ここで作っておきたいイメージは

酵母は口が小さいというイメージだ。

(実際、口なんかないが・・・・・・)

 

酵母は三糖、

マルトトリオースまでしか使えない。

 

四糖、五糖~

デキストリンアミロース、アミロペクチン

大きすぎで食べれない。誰かが切ってあげないと、

食べてくれない子どもみたいなヤツだ。

 

酵母が一生懸命なのは麦汁に入れられてすぐではない。

実は3日後なのだ。なぜだろう・・・・・・

(引っ越ししてすぐは、お疲れなのか?)

酵母が麦汁に添加された直後は間違いX

 

デキストリン、タンパク質はコクに関係、良い。

 

ちなみに

デキストリン食品添加物等でも良く使われる。

コーンスープとかコーヒーとかデキストリン

食品の成分表示に書いてあるのが良くみられる。

 

ジアセチルは後発酵で酵母に取り込まれる、良い。

 

 

補足

仕込での麦芽から糖への分解方法は、仕込の問題解説を作成した段階でリンクをここの文の下につなげておこうと思う。(※わすれていなければ)

 

  @いいんちょーの今日の「ひとこと」

やっぱり、ジアセチルよりもダイアセチル派のいいんちょーです。

びあけんは、記述でジアセチルが答えの時、ダイアセチルで書いてもたぶん正解します。とはいえ、テキストとびあけん自体の製作側の認知はジアセチル派の様なので、余計な心配をしたくない場合、ジアセチルで覚えた方が無難だったりします。ダイアセチルにこだわるうるさい僕(笑)

 

 

参考文献

『発酵 ― ミクロの巨人たちの神秘』 小泉武夫 中央公論新社

『糖鎖のはなし』 平林淳 日刊工業新聞