第４回 日本ビール検定 １級 試験 ０２５の解説
０２５
ビールの仕込工程に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
β‐アミラーゼの働きによって
麦芽糖（＝マルトース）が生成される、良い。
インフュージョン法はデコクション法と比べ、
マイシェの昇温はエコである。（エネルギーを必要としない。）
→ エネルギーをより多く使うは間違いＸ
適切な時間、強度で麦汁煮沸で
ブルッフを形成、良い。
タンパク休止は50 ℃程度。
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を
働かせる工程、良い。
補足
名前を覚えよ～。
アミロース（直鎖のデンプン）
アミロペクチン（分岐鎖のデンプン）を
分解するから、アミラーゼ。
‘アミ’ラーゼである。
アミラーゼは
α‐アミラーゼとβ‐アミラーゼの2種類ある。
タンパク質＝プロテイン
タンパク質、プロテインを分解するのが、
プロテアーゼである。
それぞれの活動が活発な
温度があり、
プロテアーゼが50 ℃程度
α‐アミラーゼが約65～75 ℃
β‐アミラーゼが約55～65 ℃とされている。
75 ℃で全酵素を失活。
それぞれの温度に上げていき、
時間をどの程度かけるかによって、
タンパク質、ペプチド、アミノ酸の量と
デンプン、デキストリン、糖の量を調整する。
どの温度を長くとるとどうなるかなどは
また別の問題で解説しようと思う。
ぞれぞれの成分がビールにどう影響するかを
覚えることで、解くことができる。
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
元々化学好きだったので、こういう問題が実はいいんちょーは得意。でも、苦手な人はたぶん名前から覚えるのが大変なんだろうなぁ。
参考文献
『ビールはゆっくり飲みなさい』 藤原ヒロユキ 日本経済新聞社
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