びあけん1級対策委員会

日本ビール検定1級合格対策のための委員会

第4回 日本ビール検定 1級 試験 025の解説

025

 

ビールの仕込工程に関する問題だったのだ。

(無断複写・複製・転載することは~、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん)

 

β‐アミラーゼの働きによって

麦芽糖(=マルトース)が生成される、良い。

 

インフュージョン法はデコクション法と比べ、

マイシェの昇温はエコである。(エネルギーを必要としない。)

→ エネルギーをより多く使うは間違いX

 

適切な時間、強度で麦汁煮沸で

ブルッフを形成、良い。

 

タンパク休止は50 ℃程度。

タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を

働かせる工程、良い。

 

 

補足

まずは麦芽に含まれる酵素

名前を覚えよ~。

 

アミロース(直鎖のでんぷん)

アミロペクチン(分岐鎖のでんぷん)を

分解するから、アミラーゼ。

‘アミ’ラーゼである。

 

アミラーゼは

α‐アミラーゼとβ‐アミラーゼの2種類ある。

 

タンパク質=プロテイン

プロテインを分解するのが、

プロテアーゼである。

 

それぞれの活動が活発な

温度があり、

プロテアーゼが50 ℃程度

α‐アミラーゼが60~70 ℃

β‐アミラーゼが60~65 ℃とされている。

 

75 ℃で全酵素を失活。

 

それぞれの温度に上げていき、

時間をどの程度かけるかによって、

タンパク質、ペプチド、アミノ酸の量と

でんぷん、デキストリン、糖の量を調整する。

 

どの温度を長くとるとどうなるかなどは

また別の問題で解説しようと思う。

ぞれぞれの成分がビールにどう影響するかを

覚えることで、解くことができる。

 

いいんちょーの今日の「ひとこと」

どうもいいんちょーです。

元々化学好きだったので、こういう問題が実はいいんちょーは得意。でも、苦手な人はたぶん名前から覚えるのが大変なんだろうなぁ。

 

参考文献

『ビールはゆっくり飲みなさい』 藤原ヒロユキ 日本経済新聞社

 

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