第２回 日本ビール検定 １級 試験 ００２の解説
００２
ビールの品質に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
日光臭＝スカンク臭について
主にチオール化合物のことをいう（テキストでは）
詳しいチオールを挙げると 3‐methyl‐2‐butene‐1‐thiol なんだけどもわけわからん。
３‐メチル－２‐ブテン‐１‐チオールよ・・・・・
さて、ここで日光臭のいいんちょー独自の覚え方
３つのSで覚える～のっ
SUN は S（硫黄元素）で Skunk臭（スカンク臭）
もしくは SH（チオール）
硫黄化合物が分解してできた物質で良い。
（正確には、ホップの成分の
イソフムロン等の分解物も必要）
硫化ジメチル （DMS、ジメチルスルフィド）は
コーン臭、腐りキャベツ臭
原因は煮沸不足と酵母によるもの。
→ 麦汁ろ過で清澄度を高めるは間違いＸ
正しい解決方法は
仕込の工程でぐつぐつ煮てやればだんだんいなくなる・・・・・・
らしい、やったことないからわからない。
オフフレーバーについてはこのページが化学的で良い
凍結混濁についてで、ビールを凍結させると発生する。
原因の主成分は、麦芽の βグルカンで良い。
寒冷混濁についてで、ビールを低温に冷やすと発生する。
可逆的な混濁で良い。
混濁、清澄についてはここがいい
きた産業株式会社 実践ビール醸造基礎講座 『ビールの濁りと清澄化』
補足
テキストとは逆で物質名から
オフフレーバーを覚えた方が良い
物質名 臭いのイメージ 発生原因
硫化ジメチル（DMS) コーン臭 → 煮沸不足
ジアセチル バター臭 → 熟成不足
トランス‐2‐ノネナール ダンボール → 麦芽由来の脂質の分解
チオール化合物 日光臭 → 光による分解
糖、アミノ酸の酸化物 酸化臭 → 熱変化、高温
（ ↑ 紙臭、甘いウィスキー臭）
イソヴァレリアン酸 チーズ臭 → 古いホップの使用、高温
イソヴァレリアン酸 → 和名 イソ吉草酸（納豆臭い）
難しい名前だなぁ。テキストには載ってないオフフレーバー。
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
ジアセチルは好きです。バターっぽいコテコテした飲み口がなんとも言えず好きだったりします。でも、‘‘ジ’’ アセチルというよりかダイアセチルという方がしっくりきて好きです。みんなにとってはどうでもいい話です。 みんなはダイアセチル好きですか？
そういえばコレは知らなくていいこと・・・・・・
ぜったいテストにでなーい!!
“失われた香り”を取り戻す、「最初で最後の異端のビール」へ挑戦します。 - CAMPFIRE (キャンプファイヤー)
参考文献
