第６回 日本ビール検定 １級 試験 ０１１の解説
０１１
プロテアーゼの生成物に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
酵母の培養に必要な物質、良い。
ビールが高温にさらされた際の
酸化臭の原因となる、良い。
麦汁煮沸時にメイラード反応を起こし、
液色を濃くする、良い。
マイシェの温度が50 ℃で保持した際に、
最も生成される物質。
→ 65 ℃は間違いX
補足
この問題の物質はアミノ酸のことである。
酵素の働きについては、次の過去問題で
詳しく記しておいてある。復習。
第４回 日本ビール検定 １級 試験 ０２５の解説 - びあけん１級対策委員会
また、今回のように
メイラード反応も時々問題の
選択肢に出てくることがある。
別名、アミノカルボニル反応とも
呼ばれている。
第２回 日本ビール検定 １級 試験 ０２６の解説 - びあけん１級対策委員会
メイラード反応のイメージは
トーストしたパンやプリンのカラメル、
焼きそばとか、ハンバーグなどなど
である。焼いたものをジュ～とした時の
味と匂いを想像して欲しい。
まさに、ビールはメイラード反応の
条件が整っている。
糖かタンパク質がある状態で起こる
加熱による反応で、美味しい焦げと
言えばいいのだろうか。
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
わたあめを作る時の、ザラメを溶かす匂い。結構好きなんだけど、アレはたぶんかなりのメイラード反応臭だよね？
参考文献
関連問題
