第８回　日本ビール検定　１級　試験　０３４の解説

０３４

酵母に関する問題だったのだ。

プロテアーゼは泡持ちを下げる。

→ 泡持ちを良くするは間違いＸ

スタウトは上面発酵酵母、

ドルトムンダーは下面発酵酵母を

使用している。

→ 上面発酵酵母は間違いX

酵母の増殖が最も活発な時期は

麦汁に添加された約3日後である。

→ 直後は間違いX

凝集性はレクチンのため、良い。

補足

過去問、基本問題のアラカルトやな。

（かっこよく書いたが意味不明）

プロテアーゼの問題は

第３回日本ビール検定１級試験０１９の解説 - びあけん１級対策委員会

ドルトムンダーの問題は

第５回日本ビール検定１級試験００２の解説 - びあけん１級対策委員会

酵母の増殖の問題は

第２回日本ビール検定１級試験００６の解説 - びあけん１級対策委員会

レクチンは下面発酵酵母のみがもつ

タンパク質の構造となっている。

レクチン同士や糖と結合しやすい

性質があるとされている。

発酵が少ない状況では圧倒的に

糖がレクチンよりも多いため、

下面発酵酵母はバラけている。

発酵が進み糖がアルコールに

なってしまうと、レクチンが

糖と比較して多くなる。

するとレクチン同士がくっつく。

そして、凝集性する。

＠いいんちょーの今日の「ひとこと」

どうもいいんちょーです。

アラカルトとは、フランス料理の注文方法のようでございます。一品料理と訳されているけれどなんか、ちょっとニュアンスが違うんじゃないかなと僕的には思う。そして、よく出るレクチンなんだけども、化合物の名前なのか、化合物の総称なのかいまいちわからない。表現としては「レクチン様タンパク質は～」とかそのまま「レクチンは～」とか書かれる文をしばしば見かけるので、タンパク質の構造、形なのかなと思っている。ポリフェノールという物体くらいなんなのかよくわからない。（フェノール類がいっぱいくっついたもの）

参考文献