０４１
2回煮沸法に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
日本ビール検定公式テキスト
2018年4月改訂版の
p48の デコクション法の図を見て欲しい。
泡持ち向上を図るには
タンパク休止を長めにとる方が
望ましいは間違いＸ
糖化の時間を短めにとると
アルコール度数を高める方向に
作用するは間違いＸ
酵素を失活させるには75 ℃まで昇温させ
ワールプールを用いて、固体と液体を
分離するは間違いＸ
マイシェを仕込釜で煮沸するが
主目的は麦汁の殺菌を確実に
行うためは間違いＸ
4つが誤り。
（内容に該当するものが
いくつあるか選択する問題。）
補足
タンパク休止が長いと
泡持ちに関与するタンパク質が
アミノ酸に分解され過ぎてしまう。
タンパク質が少なくなってしまう。
糖化が短いと
分解できる糖が少なくなるため
初期糖度が小さくなり、アルコール度数は
上がり難くなる。
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
項目すべてが、科学的な問題かと思ったら、ひとつワールプールを挟んで工程の間違いを入れてくるという引っかけ具合。問題を良く見なくては。
参考文献