第８回 日本ビール検定 １級 試験 ０３０の解説
０３０
仕込みの温度変化に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
テキストのデコクション法（2回煮沸法）の
図を見てほしい。
ビールの泡持ち向上を図る場合は
50 ℃の状態の時間をできるだけ
長めにとるほうが望ましいは間違いＸ
65 ℃くらいの時間を短めにとると、
ビールのアルコール度数を高める
方向に作用するは間違いＸ
75℃くらいの温度までマイシェを
昇温させたあと、次の工程である
ワールプールタンクで、マイシェの
固形分と液体分を分離するは間違いＸ
100℃で2回煮沸する目的は、
マイシェの温度を上げることや、
ビールの味に厚みを加えることで
ある、良い。
補足
50℃で維持する状態はタンパク休止。
ビールの泡持ちを持続させるには、
タンパク質が多い方が持ちがよくなる。
（バランスの問題もあるが）
タンパク休止を長めにとってしまうと、
プロテアーゼとの反応が長くなるため
タンパク質はどんどんアミノ酸に
分解されて行き、減っていく。
なので、泡持ちをよくするためだけなら、
タンパク休止は短い方がよい。
単純に持ちのよさを感じるには小麦を
使用したビールを見てみるとよい。
大麦と比べ、小麦はタンパク質の
含有量が多い。そのため泡持ちがよい。
ヴァイツェンやベルジャンホワイトなど
泡がもこもこと残る。
65 ℃は糖化。
糖化を短くするとアルコールになる元の
単糖、2糖、3糖が少なくなるため
アルコール度数は上げにくくなってしまう。
麦汁のろ過はロイターかフィルタープレス
である。
ワールプールは煮沸後のホップなどの
除去である。
昔ながらの製法を守っている醸造所は
トリプルデコクションを行っている。
メイラード反応が強く、加熱温度も高いため
コクがあるビールになる。
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
デコクション、必ず出るよねぇ。
トリプルデコクションにこだわる映像をたまたまテレビ神奈川（tvk）の特番、『まっすぐ ハマのビール職人の８２２日』で見ました。鈴木信也さんという、ビール界では有名な人かつ若干面識のある人なので面白いので、どうにかこうにか見て欲しい。
参考文献
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