第３回 日本ビール検定 １級 試験 ０２２の解説
０２２
麦汁ろ過に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
麦汁ろ過には
「ロイター式」と「フィルタープレス式」が
ある、良い。
第二麦汁はアミノ酸や糖が少なくなるため
pH値が高くなり、タンニンが溶けやすい、良い。
家畜の飼料、良い。
麦汁ろ過は穀皮を細かく粉砕するほど
時間がかかるようになる。
→ スムーズに進行させるには、細かく
粉砕した麦芽が望ましいは間違いＸ
補足
タンニンについて調べてみたが、
ポリフェノールの一種であることがわかる。
また、ビール造りで気をつけなくては
ならないのは、タンパク質と結合しやすく
しかも難溶性となることだ。
清澄剤として利用でき、余計なタンパク質を
取り除くことができるが、多すぎると
タンパク質をとり過ぎてしまう。
少なすぎればタンパク質過多になる。
麦汁抽出だけでも簡単ではないようだ。
なぜ、pH値が高くなるとタンニンが
溶けやすいかといえばポリフェノールの
一種だからだろう・・・・・・
－OH 水酸基を持つため水素イオンが
少ない状態＝pH値が高い状態では
溶けやすいと考えられる。
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
少しちゃんと化学を調べてしまった。素人なので単純な原理でしか考えられないのがとても残念で仕方がない。タンニンは苦味とは違い渋味といえるようで、収斂味という概念があるみたいだ。タンパク質に結合するとなると納得できる話だ。
参考文献
