第６回 日本ビール検定 １級 試験 ００６の解説

００６

ビールの老化に関する問題だったのだ。

（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）

醸造工程でのラジカル類の発生は、

ビールの老化につながる、良い。

醸造工程で酸素と接触させないことは

老化防止になる、良い。

老化すると段ボール臭、良い。

脂肪酸化酵素は麦芽に由来する。

→ ホップのポリフェノールに

　 由来するは間違いX 

補足

ホップのポリフェノールは

ラジカル類を不活性化するため酸化を

防ぐ。

酸素によって酸化とラジカル類が

発生するためなるべく接触させない

方がよい。

麦芽由来のリノール酸が、

酸化されるとトランス‐2‐ノネナール

という段ボール臭の原因物質を

生成される。

麦芽由来の酵素リポキシゲナーゼは

リノール酸を酸化させる原因となる。

トランス‐2‐ノネナールの発生は

原料も酸化原因も両者麦芽由来である。

そこで、サッポロビールは

リポキシゲナーゼ‐1（LOX- 1）を

欠失した大麦を開発。

カナダでLOXレス大麦育種が

最も進んでいるという。

CDC PolarStar

CDC PlatinumStar

新品種CDC Goldstar

などが開発されている。

CDC=Crop Development Centre

国内では

きたのほし（札育2号）がある。

LOX-1酵素を持たない麦芽を用いた製品

「旨さ長持ち麦芽」を100％使用（品種未公開）

サッポロ生ビール黒ラベル　エクストラブリュー

www.sapporobeer.jp

きたのほし使用（使用量未公開）

サッポロ 北海道 奇跡の麦 きたのほし

www.sapporobeer.jp

＠いいんちょーの今日の「ひとこと」

どうもいいんちょーです。

次回の試験はきたのほし出題されそう。ん？　はるな二条も奇跡の麦じゃなかったっけ。何回奇跡が起きるんだわ。

原料へのこだわり | サッポロビールのこだわり | サッポロビール

参考文献

「旨さ長持ち麦芽」～大麦育種からおいしさに挑戦～|サッポログループの研究トピックス|サッポロホールディングス

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