第２回 日本ビール検定 １級 試験 ０２７の解説
０２７
発酵に関する問題だったのだ。
（無断複写・複製・転載することは～、以下略。問題は詳しく書けない。ごめん）
酵母は出芽により増殖する、良い。
発酵させる前、麦汁に酸素を供給するのは
酵母の増殖を促進するため、良い。
用いて良い、良い。
→ 認められていないは間違いＸ
発酵の工程では、芳香性のエステル成分が
生成される、良い。
補足
日本のビール醸造においても
乳酸発酵でのビールは作られている。
主に、サワービール
ベルリーナヴァイセ
ゴーセ など
もやしもん４巻 p 179を見ると
出芽の様子がなんとなくわかる。
（後で画像を入れる。）
酵母さんはお名前が大変難しい・・・・・・
いろんな本にいろいろなお名前やあだ名が付けらていて
誰が誰だかわからない場合がある。
専門家じゃないとわからないじゃないかなぁ。
その訳のわからない例を挙げようと思う・・・・・・
『ビールのうまさをさぐる』での
p 79 表4・1では、
S. carlsbergensisが
1970年に S. uvarumに統一され
1984年に S. cerevisiaeに統一された
というような表記なのだが・・・・・・
『ビール世界史紀行 ―ビール通のための１５章』での
p 237~240では、
ざっくり約して
S. carlsbergensisは
近年、DNAの相同性試験によって
S. pastorianusと同一と見なされ、
S. pastorianusとされるようになった、
というような内容が載っている。
しかし、
多くの本では、下面発酵酵母も
S. cerevisiaeとして紹介する本が
大体だったりする。
どれが正しいのかなぁ。
歴史と発酵学を学ばないと、
絶対わからないと思うなぁ。
（今の僕にはわからない）
ちなみに、
絶対、こんなことびあけんには出ないから
覚えなくていい・・・・・・
＠いいんちょーの今日の「ひとこと」
どうもいいんちょーです。
ちゃんと調べてみたいことが増えすぎて困るのだけれど、正確に知る方法がわからない今日この頃。S. carlsbergensisと話せたらいいのになぁ、沢木惣右衛門直保みたいに。
参考文献
『発酵 ― ミクロの巨人たちの神秘』 小泉武夫 中央公論新社
『ビール世界史紀行 ―ビール通のための１５章』 村上満 ちくま文庫
